广州日报

导读

老上海有个奇特现象，吃炸猪排很普遍，但吃牛排的偏少，以至于现在很多老上海回忆，都是炸猪排辣酱油。为何上海滩见不到牛排？

火腿煎蛋

上了年纪的上海人应该记得，以前老上海西餐厅，主要卖两种肉食，一种是火腿煎蛋，另一种是炸猪排。

现在人可能对火腿煎蛋非常陌生，但在19世纪中后期到20世纪中期，火腿煎蛋在上海，乃至整个世界都非常流行。

《百万英镑》主角有钱后，吃的就是火腿煎蛋。在90年代以前拍摄的上海滩时代剧、民国剧，上海西餐的火腿煎蛋频频登场。

说是火腿煎蛋，确切来说是火腿奶酪煎蛋。在牛排兴起前，西方社会主流餐点就是火腿煎蛋，乃至现在德国还在吃火腿煎蛋。

炸猪排

老上海吃西餐，哪能可以少了炸猪排呢？传说红房子是上海炸猪排起源地，也有说德大的。

德大也好，红房子也罢，他们都为海派西餐贡献自己的一份力。如果有人和你说海派西餐的牛排如何如何，多数是不懂装懂的洋盘了。

其实上海炸猪排花头精蛮多的，它不是单一国家传来的，而是把几种西餐融会贯通。奥地利传来的做法，法国的面包糠，英国的辣酱油。三者合一，才造就了上海独特的炸猪排。所以奥地利炸猪排虽然是师傅，但口味方面还是有些差异，日式炸猪排照搬无误，但少了辣酱油的调味。

炸猪排在张爱玲小说，以及民国作家笔下，是最有代表的海派西餐，老克勒去西餐馆点上一份炸猪排，浇上辣椒油，那真是味道老赞额！

牛排馆

那么牛排真的不存在于老上海吗？这个世界上没有绝对的事情，牛排在老上海还是有的，只是比较少。

晚清小说《海上繁华梦》就提到过，当时的西餐厅已经有菲力牛排出售了。

虽然牛排有销售，但和火腿煎蛋、炸猪排相比属于小众饮食，吃的人并不是很多，也许有人会说这是冷链技术限制，导致牛排无法普及。

但事实上，1923年家用冰箱就面世了，上海滩30年代有冰箱的家庭和餐厅不在少数。

当时的工部局屠宰场，也就是现在虹口的老场坊1933，已经有一套成熟屠宰——冷链技术，从屠宰、保存、物流，都可以确保全程冷链。30年代的老上海，完全可以和现在人一样吃到冷链牛肉。

那么问题来了，他们为什么不吃牛肉呢？

美式牛排

回答这个问题，就要问当时的人了。

当时上海滩的洋人确实不喜欢吃冷链牛排。相对于牛排，他们更喜欢火腿煎蛋、炸猪排、葡国咖喱鸡等等。

而冷链吃牛排的兴起，还是相当晚的，一直到20世纪70年代前，西方社会吃牛排也以全熟为主，例如法国红酒烩牛肉、全熟小牛肉等等。

但自从70年代开始，美国依靠强大的冷链技术开始兴起吃半熟的，带血丝的生牛肉，依靠美国强大文化输出，例如电影、电视、杂志等等，美式牛排成为主流，吃着带血丝的牛肉，仿佛是一种潮流。

随着冷链技术完善与美国畜牧业发达，冷链牛肉产业迅速扩张，现在已经成为世界吃牛排的主流，以前吃全熟牛肉反而成为了小众，当然顶级牛排全熟做法依然美味，君不见懂王最爱的全熟牛肉么？

上海滩喜欢猪排不喜欢牛排，究其原因，就是当时的西方人根本不喜欢吃牛排，现在所谓的西餐牛排，也就是最近四十多年的事情，用一个新兴行业去看待老上海，当然是找不到半点踪影啦！